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Por Ana Elia Rocha McGuire:

El rendimiento significa diferentes cosas para distintos sectores de la industria cárnica. Mientras que en el área de investigación el rendimiento es sinónimo de cantidad de carne magra utilizable, para los procesadores que comercializan carne domestica e internacionalmente, rendimiento es más un sinónimo de cantidad de carne y sub productos vendibles que proviene de las canales.

 

Para fines prácticos de este artículo tomaremos el rendimiento como el porcentaje de carne comercializable que se obtiene de una canal para fines de elaboración de cortes y otros productos.

 

Uno de los factores quizá que mayormente influencian la cantidad de carne vendible es la proporción de los componentes de la canal (músculos, grasa y huesos). Estos componentes varían dependiendo de la raza y edad de los animales, así como de su tasa de crecimiento. Por ejemplo, por lo general un animal de engorda confinada va a acumular mucho más grasa sub cutánea e intramuscular en un determinado período de tiempo que uno de libre pastoreo.

 

La grasa es el tejido componente más variable de una canal. Una vez que el animal llega a una cierta edad, el crecimiento de los huesos y, posteriormente, de los músculos llega a su límite, más la grasa sigue acumulándose tanto intramuscularmente como debajo de la piel, y alrededor de ciertos órganos como los riñones.

 

El peso de la canal tiene una gran influencia no solo en la calidad de los tejidos, sino también en el tamaño de los músculos individuales que componen los cortes primarios. La relación de peso de la canal y su proporción de grasa varía de acuerdo con la raza y la alimentación del animal (p. ej. engorda confinada vs. libre pastoreo).

 

La relación de músculo: hueso está influenciada por la etapa de crecimiento en la que se encuentra el animal al momento del sacrificio. Cuando el animal alcanza cerca del 50% de su peso maduro, el crecimiento de los huesos se desacelera o estanca.

 

De acuerdo con un boletín de la Sección de Servicio a la Industria Cárnica de Food Science Australia, “si los animales son sacrificados a una edad mayor a la del 50% de su madurez, hay poca necesidad de considerar los cambios de crecimiento en esta relación músculo: hueso. Sin embargo, si un animal se sacrifica antes de ese tiempo, cuando tanto su peso total como su proporción muscular están aumentando, el peso de carne vendible o comercializable y, por lo tanto, el valor de la canal, incrementarán apreciablemente después de pequeños intervalos de tiempo, (p. ej. semanas).”

 

De acuerdo con Food Science Australia, las proporciones de tejidos en una canal se pueden controlar, hasta cierto punto, con la modificación de factores que influencian el crecimiento de dichos tejidos (músculo, grasa, hueso).

 

Así, la nutrición, madurez y el sexo del ganado son factores que los procesadores tienen que discutir con sus productores. Por lo general, aquellos animales que crecen más rápidamente por influencia de la dieta tienden a acumular más grasa por debajo la piel que en cualquier otro lugar. Restringir a los animales de la dieta también tiene un efecto en los depósitos de grasa. Entonces, una práctica es restringir la dieta del ganado de engorda en la fase terminal para obtener una canal más musculosa y más magra. Esto se traduce en un mayor rendimiento de carne, aunque hay que enfatizar que esta práctica es de mayor validez en animales jóvenes, y no en aquellos cercanos a su madurez.

 

La madurez del animal que va a faena varía en relación con la raza o cruzas de razas del ganado. La rapidez a la cual un animal madura tiene una gran influencia en su composición a un determinado peso o edad, de acuerdo con Food Science Australia. Existen razas de madurez temprana, como las británicas, que rinden menos carne magra a un determinado peso y edad que otras razas. Entonces, Food Science Australia recomienda sacrificar a los animales de razas específicas, o de cruzas de razas específicas, a un peso vivo apropiado y a un adecuado estado de madurez.

 

Es obvio que habrá una pérdida de rendimiento al sacrificar y procesar una canal, puesto que hay tejidos y partes de la canal que no son en lo absoluto aprovechables. Dejando a un lado aquellos sub productos que se pueden aprovechar como bienes comestibles (algunas vísceras) y no comestibles (piel, sangre, entre otros), el rendimiento promedio de una canal de bovino es de 60% a 63%, pero esto va a variar de acuerdo con los factores mencionados anteriormente. Entonces, de un animal de 450 kilos que llega a la planta de sacrificio, posiblemente se obtendrá una canal de unos 270 a 283 kilos, aproximadamente.

 

Una vez sacrificado el animal, los distintos pasos del proceso de convertirlo en una canal pueden tener un efecto en el rendimiento. El descuerado es un paso en el cual se debe tener suma importancia. Los operarios deberán tener gran destreza para evitar que la mayor cantidad posible de esa grasa subcutánea se quede adherida a la canal y no a la piel que se retira. Tan solo un pequeñísimo porcentaje de ganancia en rendimiento en este paso representa una cantidad significativa de dinero para una planta que procesa miles de cabezas de ganado bovino anualmente.

 

Otra etapa en la cual el rendimiento se ve grandemente impactado es la etapa de enfriamiento. La pérdida de rendimiento durante el enfriamiento no es más que la pérdida de humedad que pierde la canal. En las primeras 24 a 48 horas después del sacrificio, la canal pierde humedad por escurrimiento y evaporación, aproximadamente un 2-5% del peso antes de entrar al enfriamiento. A esto se le conoce como “encogimiento de enfriamiento”. Las condiciones del área de enfriamiento o refrigerado y el grosor de la grasa externa sobre la canal impactan directamente el encogimiento de enfriamiento. A mayor grosor de la grasa subcutánea sobre la canal, menor pérdida por enfriamiento.

 

Para reducir o minimizar esta pérdida de rendimiento y maximizar la tasa de enfriamiento, algunas plantas utilizan un enfriamiento con aspersión, durante el cual se asperja agua fría de manera intermitente durante las primeras 8 horas del enfriamiento de las canales.

 

Otros factores por considerar durante el enfriamiento son la velocidad del aire dentro del área de enfriamiento y el espaciamiento entre las canales (no deben de tocarse unas con otras). Una buena circulación del aire dentro de la cámara y un buen espacio entre las canales resultará en una pérdida de rendimiento aceptable.

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